El bacalao al pil pil es uno de los grandes emblemas de la gastronomía vasca. Un plato sencillo en ingredientes, pero lleno de técnica y tradición, que combina el bacalao, el ajo y el aceite de oliva en una salsa cremosa única. Su origen está rodeado de historia y anécdotas, y hoy sigue siendo una de las recetas más representativas del norte, capaz de conquistar a cualquier paladar con su sabor inconfundible y su textura sedosa.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 lomos de bacalao en salazón (desalados previamente)
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas (opcional)
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Preparar los ingredientes. Pela y lamina los dientes de ajo. Retira la sal del bacalao si estaba en salazón (mínimo 48 h de desalado con cambios de agua).
- Confitar los ajos. En una cazuela baja o sartén, calienta el aceite a fuego suave y añade los ajos laminados junto a las guindillas. Retíralos cuando estén dorados y resérvalos.
- Cocinar el bacalao. Coloca los lomos con la piel hacia abajo, deja que se cocinen lentamente sin que el aceite llegue a hervir (unos 5-6 minutos). Retíralos y reserva.
- Formar el pil pil. Con el aceite aún templado, comienza a mover la cazuela en círculos o utiliza un colador de malla para emulsionar el aceite con la gelatina que ha soltado el bacalao. Poco a poco, la salsa irá ligando hasta adquirir la textura cremosa característica.
- Montar el plato. Sirve los lomos de bacalao napados con la salsa pil pil, acompañados de los ajos y guindillas que habías reservado.
Consejo: El secreto está en la paciencia y en mantener la temperatura justa para que la emulsión se forme sin que el aceite se corte.