El bacalao al ajoarriero tiene multitud de versiones distintas, que puedes personalizar a tu gusto fácilmente.
Se dice que el origen de esta receta, como apunta su nombre, está en los antiguos arrieros o muleros, que transportaban diversos bienes con animales de arrastre, para su venta o comercio. Teóricamente habrían dado forma a este guiso en sus caminos, utilizando ingredientes humildes y que soportaran el transporte, buscando algo sustancioso y reconfortante que aportara energía para el trabajo.
Ingredientes principales:
- Lomos de bacalao
- Ajo laminado
- Aceite de oliva
- 1 cayena
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- Pimientos asados o piquillos
- Pulpa de pimiento choricero
- Tomate
- 1 patata
- Agua o fumet
¿Cómo hacer el bacalao al ajoarriero?
- Confitar el bacalao
En una sartén con abundante aceite de oliva, añadir los ajos laminados y la cayena. Cocinar a fuego suave hasta que empiecen a dorarse. Incorporar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapar y cocinar sin que llegue a hervir durante 6-8 minutos, hasta que la piel se desprenda fácilmente. Retirar el pescado, separar en lascas y reservar. - El pil pil
Con las pieles y el mismo aceite, preparar un pil pil: calentar a fuego muy suave y agitar la sartén con cuidado hasta que ligue y suelte la gelatina. Reservar. - El sofrito
En otra cazuela, sofreír la cebolla picada y el pimiento verde con un poco de aceite y sal, a fuego lento durante unos 10 minutos. Añadir los pimientos asados troceados y la pulpa de pimiento choricero. Remover e incorporar el tomate. - La patata
Añadir la patata chascada en trozos, dar unas vueltas y cubrir ligeramente con agua o fumet. Cocinar hasta que la patata esté tierna, vigilando el nivel de líquido. - Unir sabores
Incorporar las lascas de bacalao y el pil pil (o parte del aceite con la gelatina). Cocinar unos minutos más para que se integren los sabores.
Sugerencia: las pieles retiradas se pueden añadir a la cocción de la patata para dar más sabor, o freírlas al final y servirlas como crujiente.