El bacalao fue, hacia 1836, un producto muy presente en Bilbao. La ciudad, al ser un importante centro comercial, era un punto clave en la redistribución del bacalao en salazón.
Cuenta la historia que un comerciante vizcaíno, Simón Gurtubay, pidió cierta cantidad de bacalao a su proveedor, pero este se equivocó y le envió una remesa enorme, muy superior a la solicitada. Gurtubay, lejos de desanimarse, decidió vender el excedente en otras provincias del Cantábrico, logrando un gran éxito.
Aquel error fue el origen de una tradición: con abundancia de bacalao, aceite y el ingenio de los cocineros bilbaínos, nació uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca: el Bacalao al Pil Pil.
El nombre ha generado debate durante años. Algunos sostienen que debería llamarse “bacalao ligado”, ya que el plato se basa en la emulsión que se crea al mover suavemente la cazuela. Sin embargo, la versión más aceptada es que el nombre procede del sonido característico del aceite al burbujear a unos 80-90ºC, estallando con un «pil-pil» inconfundible.
La Marquesa de Parabere ya diferenciaba ambos términos en su célebre obra Enciclopedia culinaria La Cocina Completa (1933).
Un plato nacido casi por accidente, que hoy es todo un símbolo de identidad de la cocina vasca.